Juan Moll Management de "L´ATELIER DE Joël Robuchon", una cadena de 17 restaurantes que acaparan 27 estrellas Michelin, creada por uno de los mejores restauradores del mundo.
Juan Ivars. - Hola Juan, he tenido la confianza de pedirte hacer una entrevista para nuestro blog, ya que considero que eres una de las personas que en cierta manera ha cumplido sus sueños profesionales, y puedes ser un gran ejemplo para otros jóvenes de tu sector, así como un reflejo de carácter y virtudes de nuestra tierra "La Marina" y sus gentes.
Juan Moll. - Hola Juan, es un placer poder hacer una entrevista contigo y gracias por pensar en mi.
Juan Ivars. - Bueno como no soy entrevistador profesional, te ruego que, a tu manera, nos cuentes cómo diste este salto desde tus principios, que si no me equivoco fueron ayudando a tus padres en el bar de Moraira, hasta llega a ser el director de Management de "L´ATELIER DE Joël Robuchon ", una cadena de 17 restaurantes y en expansión, que acaparan 27 estrellas Michelin, y repartidos por todo el hemisferio Norte desde Paris a Tokio pasando por las Vegas, creada por uno de los mejores restauradores del mundo.
Juan Moll. - Yo me llamo Juan Moll Llobell, nací en Teulada hace 47 años y, en un momento de necesidad, mis padres montaron un bar de playa aquí en en Moraira, y así empecé en la hostelería con 8 años montando en dos cajas de cerveza haciendo cafés. Con estos orígenes empecé a enamórame de este trabajo, se inició mi pasión por la hostelería y se engendró en mí el interés en hacer las cosas bien.
En mi infancia ayudar a mis padres fue una forma de vida con la que crecí, de modo distinto a los demás compañeros del colegio con los que me aburría, ya que estaba acostumbrado a relacionarme con gente adulta y sus juegos me parecían infantiles, de esta forma me fui involucrando más en el negocio de mis padres, y ellos con la sabiduría de las personas sencillas y trabajadoras tuvieron la vista y la capacidad de enviarnos a mí y a mi hermano a buenas escuelas de hostelería y cocina invirtiendo en nuestro futuro.
A los 17 años me fui a la Escuela de hostelería de Lausana en Suiza, aquello para mí fue un gran impacto tanto a nivel personal como profesional y pude ver y aprender las bases de esta profesión y el buen hacer, los métodos y los tempos, ya no a un nivel familiar sino creando los cimientos de un profesional de alta calidad, como ejecutar , como implementar y cuáles son sus secretos.
Luego a mi regreso a Moraira después de este periodo de aprendizaje, también regresó mi hermano José de su preparación y estudios en grandes casas de Francia, por lo que en ese momento decidimos acometer una gran reforma del restaurante de mis padre, y creamos el "Restaurante La Sort". Nos pusimos los dos a trabajar, él en La cocina como chef y yo en sala y de relaciones públicas, y así emprendimos una experiencia empresarial con la que conseguimos colocarnos en los años 90 entre los mejores de España.
Logramos este éxito gracias a nuestra intuición y, claro está, a nuestra preparación, con la ayuda de los consejos de otros profesionales y amigos y la inquietud de buscar mejorar siempre. Recuerdo que una de las cosas que influyó en este camino fue el regalo de un libro por parte de tu padre Pepe Porsellanes, titulado "La Meta". Este libro marcó un antes y un después en mis planteamientos, aprendiendo gracias a él a estar siempre pendiente de la renovación, aún que las cosas fueran bien, a no parar de hacer cosas nuevas, aunque a veces puedas dar un paso atrás con ellas, siempre puedes volver dónde estabas y comenzar de nuevo y continuar así adelante mejorando, junto con el esfuerzo, la tenacidad y la ilusión que poniamos en todo, llevamos nuestro restaurante a un buen puerto, situandolo entre los mejores.
Y como siempre estábamos con nuevas inquietudes, decidimos ampliar el negocio, por lo que creamos el pequeño Boutique- Hotel La Sort, que no es muy grande, sólo 22 habitaciones, pero para nosotros fue un momento de incertidumbre, que siempre se produce al acometer nuevas empresas, pero por suerte y con mucho esfuerzo junto con la atención especial que le damos a nuestros clientes, logramos tener éxito con él, como lo demuestra el hecho de tenerlo ya amortizado.
Otro punto de inflexión en mi vida, se produjo con la llegada a nuestro restaurante de un cliente ilustre, Joël Robuchon, al que venía a menudo aprovechando que en un momento de su vida se retiró a pensar en esta zona de la Costa Blanca. Para nosotros era un gran orgullo y responsabilidad atenderle ya que era el restaurador con más estrellas Michelin en su haber del mundo, y así nos conocimos. El Sr. Robuchon, viendo mi forma de trabajar y la atención que daba a los clientes, fue fijándose en mí para concederme el trabajo que ahora hago. Según él dice, viendo en mi un especial equilibrio en la atención a los clientes, a la que él da mucha importancia, ya que es un trabajo donde no puedes estar muy serio, porque pareces antipático, ni demasiado simpático, ni muy altivo, ni muy humilde sino pareces servicial, por tanto estamos como deslizándonos por un fino hilo de un saber estar, en francés hay un palabra que lo define muy bien que es Metrise.
Joël Robuchon, al conocerme, valoro que yo tenía esta aptitudes, de tal forma que me ha llegado a decir que soy el mejor del mundo en ese saber hacer con los clientes, y decidió ofrecerme el trabajar con él, primero en París y, tras tres años pasando por esta experiencia y de una serie de filtros, como director de sus restaurantes en esta ciudad, pase a ser el director internacional de su cadena de restaurantes diseminados por todo el mundo, y con esto se cumplió mi sueño de viajar transmitiendo mis conocimientos y mi manera de pensar, como ejemplo ahora acabo de llegar de las Vegas, voy a Londres la próxima semana y luego voy a Singapur, por lo que paso más de doscientos días del año fuera de casa.
Juan Ivars .- Veo que te sientes muy orgulloso de tu trabajo y lo disfrutas ¿en qué consiste este?
Juan Moll .- Antes de responderte quisiera describir un poco en qué consiste la especialidad de la cadena de restaurantes, ya que Joël es el artífice de L´Atelier de Joél Robuchon con un estilo de comer diferente que consiste en un "show kooking" con una barra de estilo español combinado con una decoración suntuosa, pero al mismo tiempo con una calidez japonesa; y dentro de ese entorno, mi trabajo se define como "management" , consistiendo en el control de costes de producción, análisis de productos, de vinos, control de personal, test de stress etcétera. que en realidad consiste en un control de calidad global, allí soy como un consultor con el fin de ir mejorado procesos y revisando los defectos para la mejora constante. Me apasiona preparar los procesos de trabajo, lo que consiste en estudiar cada puesto e ir estableciendo todo sus recorrido llegando así a que la plantilla trabaje lo mejor posible evitando los niveles de estrés, implementando los procesos de trabajo ya que hay momentos de puntas cuando todos los clientes están sentados, por lo que hay que gestionar y organizar estas situaciones, si no puede traer malas consecuencias para el servicio y a ningún nivel se puede permitir esto, hay que tener una alta preparación para este servicio lo que lleva a que todo concurra como debe.
Por otro lado Joël tiene plena confianza en mí, después de más de 30 años de conocernos, no poniéndome límites en mi trabajo y así soy el que atiendo personalmente a ciertos clientes VIP, como el Príncipe de Bahréin anterior propietario de McLaren-Mercedes, Leonardo di Caprio, Bruce Willis, David Copperfield, Jenifer Lopez. Cuando quieren venir a los restaurantes de Joël Robuchon, llaman a l teléfono de Juan el de Moraira y yo intento desvivirme por ellos y darles lo mejor, pero no solo en el producto si no, aunque parezca un poco cursi venderles felicidad dándole lo mejor de ti, teniendo empatía, sabiendo qué tipo de evento es, si es una fiesta, aniversario especial o comida de trabajo, detectando así cuanto se tiene que gastar buscando su satisfacción equilibrando todos los aspectos .
Juan Ivars .- y que crees que has hecho de especial para conseguir estos logros?.
Juan Moll.- Podríamos decir que esto viene del amor y de la pasión por tu trabajo, que se originó con aquel Juan de niño subido en las cajas, ayudando a sus padres, y a estar en el sitio justo en momento adecuado, que podríamos llamar suerte. El sitio adecuado quizá lo creamos nosotros al crear el "Restaurante La Sort" que fue el origen de todo, que atrajo y llamó la atención de Joel, y así se creó la oportunidad que supe aprovechar gracias a la tenacidad, las ganas, la intuición y mi forma de ser junto con el amor y la pasión que decía al principio, combinado todo ello de una forma muy importante por la preparación, formación y los idiomas (en mi caso ingles francés y alemán) que mis padres tuvieron a bien de darme e inculcarme.
De cierta manera se sintetiza todo en que hay que tener suerte en la vida, pero acompañada de preparación, intentando siempre mejorar y mirando más allá de lo que ven los ojos, cuando llega un momento que los ojos no pueden ver más allá, hay que intentar soñarlo y si lo sueñas con empeño puedes llegar a conseguirlo.
Despedida ….